LAS SETAS CONTIENEN CANTIDADES SORPRENDENTEMENTE ELEVADAS DE ANTIOXIDANTES

ANTIOXIDANTES & SALUD | Las setas tienen niveles muy elevados de dos antioxidantes, la ergotioenina y glutatión. “Ambos antioxidantes son termoestables”

 

Las setas pueden alargarnos la vida. Dicho así suena raro, incluso a chiste, pero según un estudio reciente, las setas –los cuerpos carnosos reproductores de los hongos– contienen cantidades sorprendentemente elevadas de antioxidantes. Así que su consumo puede ayudar a mejorar la salud, e incluso ralentizar el envejecimiento.

 

Vamos a explicar, antes de nada, por qué son importantes los antioxidantes. Porque se habla mucho de ellos, pero no todo el mundo lo tiene claro. Para nutrirnos, para alimentarnos a nivel celular, necesitamos oxidar la “comida”. El problema es que al hacerlo creamos radicales libres –otro término que se escucha mucho pero se explica poco– y éstos son los que generan problemas.

 

“Advertencia. La determinación de un hongo y su comestibilidad pueden ser realizadas y certificadas únicamente por micólogos expertos, o los centros de control de las autoridades sanitarias competentes”

 

Dicho de manera simple, los radicales libres son moléculas cargadas que se encuentran fuera de equilibrio, y que buscan volver al equilibrio. Lo malo es que al hacerlo suelen degradar materiales biológicos –proteínas, ácidos grasos o incluso ADN-. El cuerpo está preparado para controlarlos, pero sólo hasta cierto punto.

Y la cosa empeora según nos vamos haciendo mayores. La capacidad del organismo para paliar los efectos de los radicales libres, especialmente los oxidantes –superóxidos y sustancias similares– decae con la edad, que es precisamente cuando más falta hacen.

Así que ya podemos entender por qué es bueno incluirlos en la dieta. Cuantos más antioxidantes –que lo que hacen es unirse a los radicales libres y dejarlos en equilibrio– mejor estará el cuerpo.

Y aquí es donde entra el estudio reciente. Los científicos decidieron investigar los antioxidantes en las setas porque se daba un caso curioso: los países donde más setas se comen tienen menos incidencias de enfermedades relacionadas con la falta de antioxidantes.

 

¿Qué diferencia hay entre hongos y setas? “Los hongos crecen bajo tierra y las setas por encima. Por tanto, lo que vemos generalmente en el campo son setas”

 

Lo que encontraron fue que las setas tienen niveles muy elevados de dos antioxidantes en concreto: ergotioenina y glutatión. Eso sí, no todas las setas son iguales. Entre las 13 especies estudiadas había grandes diferencias. La seta que más antioxidantes tiene es el boletus (Boletus edulis), y se trata de una seta relativamente poco frecuente y por tanto cara.

La buena noticia es que los champiñones (Agaricus bisporus) también tienen una buena cantidad. De entre las 13 especies estaban aproximadamente a la mitad. Pero en términos generales, es una cantidad más que suficiente para tener efectos beneficiosos para la salud. Y bastaría incluir cinco de estas setas en la dieta diaria.

Otra buena noticia es que ambos antioxidantes son termoestables. Lo que significa, dicho de manera sencilla, que la molécula no se degrada con la temperatura. Y que, por tanto, se puede cocinar perfectamente sin que pierda propiedades.

Aún quedan estudios por realizar para confirmar plenamente estos estudios. Uno que está ya en marcha trata de encontrar un vínculo entre la ergotioenina, el glutatión y las enfermedades neurodegenerativas. Vaya, saber si ralentiza la aparición de estas enfermedades. Pero mientras tanto, y por si acaso, ya tenemos excusa para comprar y comer setas.

_{Un artículo de José de Toledo}

 

 

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